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Lexique

Retrouvez les définitions des principaux termes techniques employés dans les différentes pages du site Internet de Laïta.

  • Aliment fonctionnel : aliment faisant partie de l'alimentation normale qui, au-delà de ses fonctions nutritionnelles de base, a des bienfaits physiologiques précisés par la documentation scientifique et qui réduit le risque de maladies chroniques.

    Antibiotique : substance, d’origine naturelle ou synthétique, utilisée pour lutter contre les infections causées par les bactéries.

    Antiseptique : produit utilisé pour lutter contre les germes de la peau et des muqueuses.

    Aseptique : exempt de tout germe.

  • Babeurre : liquide laiteux qui se sépare du beurre au cours du barattage de la crème.

  • Caséinate : forme sous laquelle la caséine est incorporée dans différents types d'aliments.

    Caséine : avec la lactalbumine et la lactoglobuline, elle constitue la fraction protéique du lait.

    Centre d’allotement :
    lieu où les jeunes animaux d'élevage sont répartis en lots pour l'expédition ou l'engraissement.

    Colostrum : premier lait sécrété par la vache après la naissance du petit. Très riche en anticorps, il donne au nouveau-né une immunité passive au cours des premiers jours de sa vie.

    Complément alimentaire : denrée alimentaire dont le but est de compléter le régime alimentaire normal et qui constitue une source concentrée de nutriments ou d’autres substances ayant un effet nutritionnel ou physiologique, seuls ou combinés.

    Concentration : process industriel qui permet l’évaporation d’une fraction de l’eau contenue dans le lait.

    Coopérative laitière : société d’hommes et de femmes qui poursuit des objectifs économiques dans un cadre spécifique en termes de droit, d’obligations et de gouvernance et qui, lorsqu’elle atteint ses objectifs, remplit une fonction sociétale à la fois utile et positive.

  • Dépotage : action de vider ou de transférer le contenu d'un réservoir, comme la citerne d’un camion de collecte.

  • Flore lactique : ensemble des bactéries présentes naturellement dans le lait cru qui sont capables de transformer le lactose en acide lactique.

    Formulation : ensemble des savoir-faire nécessaires au développement et à la fabrication d’un produit caractérisé par sa valeur d’usage et répondant à un cahier des charges préétabli. Un produit formulé est obtenu par association et mélange de diverses matières premières parmi lesquelles on distingue généralement les matières actives qui remplissent la fonction principale recherchée et les auxiliaires de formulation qui assurent les fonctions secondaires, facilitent la préparation ou la mise en œuvre du produit commercial, ou prolongent sa durée de vie.

  • IQF (Individually Quick Frozen) : procédé permettant de surgeler en continu de petits produits fragiles et/ou des produits individuels tel que du riz, des tranches de fromage, des fruits, des légumes, des lardons...

  • Lactosérum : liquide jaune pâle issu de la coagulation du lait lors de la fabrication du fromage, riche en éléments nutritifs tels que le lactose, des protéines à haute valeur nutritionnelle et des vitamines. Le lactosérum est également prisé pour ses qualités fonctionnelles : solubilité, gélification, émulsification, foisonnement… Ces propriétés peuvent être utilisées dans de nombreuses applications, comme par exemple la chocolaterie, la nutrition infantile ou encore la boulangerie.

    Lait ribot : à l’origine issu du lait après la fabrication du beurre par barattage, il est maintenant fabriqué directement à partir de lait frais par ajout de ferments.

  • Nutriment : substance organique ou minérale, directement assimilable sans avoir à subir les processus de dégradation de la digestion.

  • Organoleptique : qualifie une propriété d'un produit perceptible par les organes des sens.

    Ordonnancement : organisation méthodique de la fabrication, d’un processus...

  • Pasteurisation : opération industrielle qui a pour but de détruire les microbes du lait qui peuvent être pathogènes et de réduire la quantité des autres micro-organismes, sans toutefois altérer le lait, ni du point de vue physique ou chimique, ni du point de vue organoleptique.
    La pasteurisation basse consiste à porter le lait pendant 30 minutes à 63°. La pasteurisation haute porte le lait à 85° pendant 2 minutes ou à 80° pendant 3 minutes. La pasteurisation instantanée chauffe le lait en couche mince à 75° pendant 5 à 8 secondes.

    Pâte fraîche : fromage pas ou très peu affiné.

    Pâte molle : fromage affiné dont la pâte n’est ni pressée ni cuite et qui, le cas échéant, peut comporter des moisissures externes.

    Pâte pressée : fromage dont le caillé est pressé au moment du moulage afin d'éliminer le maximum de lactosérum.

    Protéine sérique : protéine contenue dans la fraction soluble du lait (ex : anticorps).

  • Restauration hors domicile : secteur qui comprend la restauration commerciale, la restauration collective et les circuits de vente alternatifs (boulangeries-pâtisseries, stations-service, camions ambulants...).

  • Sécurité alimentaire : situation assurée quand toutes les personnes, en tout temps, ont économiquement, socialement et physiquement accès à une alimentation suffisante, sûre et nutritive qui satisfait leurs besoins nutritionnels et leurs préférences alimentaires pour leur permettre de mener une vie active et saine.

    Segments (de marché) : sous-ensembles homogènes résultant du découpage d’un marché hétérogène. Concrètement, ce sont des groupes d’acheteurs distincts et significatifs dont les besoins et les comportements d’achats sont les mêmes pour une offre de produits.

  • Tank (à lait) : cuve de stockage située sur l’exploitation et destinée à refroidir et conserver le lait à une basse température jusqu'au passage du camion de collecte.

  • UHT (Ultra Haute Température) : technique de stérilisation des aliments où le produit est porté à haute température (au-delà de 135°C) pendant 1 à 2 secondes, puis très rapidement refroidi. Le produit est ensuite emballé dans de strictes conditions aseptiques et dans un emballage stérile.